Меню
14:32, 22 ноября 2024

В Крыму начнут исследовать колбасу на «мясной клей»

Фото: Михаил Гладчук

Директор филиала ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский институт защиты животных» в Республике Крым Светлана Шамбазова рассказала на пресс-конференции о том, что с нового года лаборатория начнет проверять всю колбасу, продаваемую в Крыму на наличие микробной трансглютаминазы (мТГ).

Микробная трансглютаминаза – так называемый «мясной клей». Фермент, позволяющий удешевить стоимость изготовления, тем самым получив на выходе красивый продукт из некачественного сырья. Используют его в пищевой промышленности, чтобы буквально «склеить» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт, например, как в ветчине. Также фермент применяют чтобы улучшить текстуру низкокачественного мяса, креветок и крабовых палочек (изготовленных из перемолотой рыбной массы).

Помимо свойства клея, трансглютаминаза хорошо удерживает влагу. Этим пользуются недобросовестные сыроделы, производители творога и йогуртов. За счёт удержания влаги повышается масса продукта. В хлебопекарной промышленности фермент также используют. Он помогает увеличить объём продукта в среднем на четверть и примерно в десять раз ускорить цикл изготовления, что существенно снижает себестоимость.

«Наша лаборатория никогда не стоит на месте, мы всё время аккредитовываемся на новые методы. Сейчас наши специалисты прорабатывают эти методы исследований. Также планируем на следующий год всю продукцию, которая находиться на прилавках нашего полуострова и исторических территорий, исследовать и на этот показатель (мТГ)», — сообщила Шамбазова.

Вообще ферментные препараты, к которым относится и трансглютаминаза, добавляются в продукт, работают в нём, а затем полностью расходуются. В составе продукта их уже не должно быть, поскольку они изменили свойства продукта и были израсходованы. Но в молочных продуктах, твороге, сыровяленых колбасах и прочих трансглютаминаза находится в активной форме.

Попадая в организм человека, она начинает склеивать реснички и слизистые оболочки кишечника. Это может привести к нарушениям переваривания и всасывания пищи. Возникает дисбаланс питательных веществ, нарушается обмен веществ в организме. Вследствие таких изменений снижается иммунитет. Кроме того, при нарушении структуры оболочки клеток трансглютаминаза может попасть во внутреннюю среду организма. Она может воздействовать на ДНК клеток человека и стать причиной нарушения работы тонкого кишечника. Исследования показывают, что трансглютаминаза может способствовать развитию болезней Альцгеймера, Паркинсона и многих других.

В России использование этой добавки запрещено с 1 января 2020 года. Также не разрешено её применение и на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

 

 

Загрузить ещё